Mochi là gì và vì sao lớp mochi kéo sợi được?

Cắn một miếng bánh mochi rồi kéo ra, lớp bánh dính theo thành sợi dài. Cùng là tinh bột, nhưng bánh mì thì đứt gọn còn mochi thì co giãn như kẹo dẻo.

Khác biệt nằm ở một loại tinh bột duy nhất, và lý do thì khá thú vị.

Mochi là gì?

Mochi là món bánh truyền thống Nhật Bản, nguyên bản làm từ gạo nếp đem hấp chín rồi giã nhuyễn cho tới khi thành khối dẻo quánh. Ngày nay, lớp mochi trong các sản phẩm công nghiệp thường được làm từ bột gạo nếp phối với tinh bột, cho kết cấu tương tự mà sản xuất được ở quy mô lớn.

Điểm chung giữa cả hai cách: gạo nếp. Và đó chính là mấu chốt.

Vì sao gạo nếp dẻo còn gạo tẻ thì rời?

Tinh bột trong hạt gạo gồm hai loại phân tử, và tỷ lệ giữa chúng quyết định toàn bộ kết cấu:

Amylose — mạch thẳng, ít phân nhánh. Khi nguội, các mạch thẳng này dễ xếp sát vào nhau thành cấu trúc chặt, làm cơm khô tơi và bánh mì cứng lại.

Amylopectin — mạch phân nhánh rất nhiều, trông như một chùm cây. Vì lắm nhánh nên các phân tử vướng vào nhau thay vì xếp gọn, tạo kết cấu dính, dẻo và co giãn.

Gạo nếp gần như không chứa amylose. Không có các mạch thẳng để xếp chặt lại, phần tinh bột chỉ còn những chùm phân nhánh quấn vào nhau — và khi bạn kéo, chúng trượt lên nhau mà không đứt ngay. Đó chính là sợi mochi bạn nhìn thấy.

Đọc lớp mochi từ bảng thành phần

Trên bảng thành phần của bánh lava mochi, phần mochi chiếm 26.5% khối lượng bánh và gồm bốn thứ:

Phần nhân chiếm 28.5%, phần vỏ bánh dùng 20% bột mì. Nghĩa là lớp mochi và phần nhân cộng lại chiếm hơn một nửa chiếc bánh.

Vì sao mochi đóng gói không bị cứng?

Đây là vấn đề thật của ngành bánh. Mochi tươi giã xong để vài tiếng là bắt đầu se mặt, qua một ngày thì cứng — chính là hiện tượng thoái hóa tinh bột tôi đã nói trong bài vì sao bánh mì đóng gói để được 120 ngày.

Amylopectin thoái hóa chậm hơn amylose nhiều, nên mochi vốn đã có lợi thế. Nhưng chưa đủ cho hạn 120 ngày, nên bảng thành phần còn có thêm:

• Trehalose — loại đường giữ ẩm, có mặt trong cả bốn dòng bánh của ANNALALA
• Chất làm ẩm (INS 420(i)) — sorbitol, giữ nước lại trong lớp bánh

Hai thứ này giữ nước ở lại trong cấu trúc tinh bột, nên lớp mochi vẫn mềm dẻo sau nhiều tuần thay vì khô cứng.

Số liệu mỗi chiếc

Bánh nặng 45g mỗi chiếc, nên quy đổi từ bảng công bố trên 100g ra mỗi chiếc rất gọn:

Hai con số đáng chú ý:

Natri rất thấp. Chỉ 30–53 mg mỗi chiếc, tức khoảng 1.5–2.7% khuyến nghị ngày của WHO (dưới 2.000 mg). Để so sánh, một gói chân gà ủ vị 45g chứa khoảng 471 mg — gấp gần mười lần. Đây là khác biệt tự nhiên giữa đồ ngọt và đồ ăn vặt mặn.

Carbohydrate chiếm phần lớn. Khoảng 27 g mỗi chiếc, hợp lý với một món làm từ gạo nếp và bột mì. Trong đó đường tổng số chỉ 5–6 g, phần còn lại là tinh bột.

Mẹo ăn cho ngon

• Làm ấm nhẹ. Nhiệt làm mềm lại phần tinh bột và khiến lớp mochi kéo sợi rõ hơn. Đây là lý do mochi nóng luôn dai hơn mochi nguội.
• Đừng để tủ lạnh lâu. Nhiệt độ ngăn mát là điều kiện thoái hóa tinh bột nhanh nhất — nhanh hơn cả để ngoài nhiệt độ phòng. Mochi để tủ lạnh sẽ cứng nhanh hơn.
• Cắn chậm, kéo từ từ. Sợi mochi cần thời gian để các mạch tinh bột trượt lên nhau. Kéo nhanh quá thì đứt.

Câu hỏi thường gặp

Mochi làm từ gì? Nguyên bản là gạo nếp hấp chín rồi giã nhuyễn. Lớp mochi trong bánh công nghiệp thường làm từ bột gạo nếp phối với tinh bột biến tính và si-rô maltose.

Vì sao mochi kéo sợi được? Vì tinh bột gạo nếp gần như toàn bộ là amylopectin — loại phân tử phân nhánh nhiều, quấn vào nhau và trượt lên nhau khi bị kéo, thay vì đứt gãy.

Một chiếc bánh lava mochi bao nhiêu calo? Khoảng 168–170 kcal mỗi chiếc 45g, tùy vị.

Bánh mochi có nhiều muối không? Rất ít — khoảng 30–53 mg natri mỗi chiếc, dưới 3% khuyến nghị ngày.

Vì sao mochi để tủ lạnh lại cứng? Nhiệt độ ngăn mát đẩy nhanh quá trình thoái hóa tinh bột. Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát theo hướng dẫn trên bao bì.

Mochi và mochi kéo sợi khác nhau thế nào? Cùng bản chất. “Kéo sợi” chỉ là cách mô tả độ co giãn khi lớp mochi đủ dẻo — kết quả của tỷ lệ amylopectin cao và lượng ẩm được giữ tốt.