Vì sao bánh bông lan cuộn được mà không nứt?

Thử lấy một lát bánh mì gối rồi cuộn tròn lại xem. Nó sẽ gãy ngang.

Nhưng bánh bông lan cuộn thì cuộn trọn một vòng, phần nhân nằm gọn bên trong, mà mặt bánh không hề nứt. Cùng là bánh nướng từ bột mì và trứng, vì sao một bên gãy còn một bên uốn được?

Câu trả lời nằm ở tỷ lệ giữa trứng và bột, và nó được in ngay trên bao bì.

Con số quyết định: trứng ≥45%

Trên bảng thành phần của bánh bông lan cuộn, hai dòng đầu tiên đã nói gần hết câu chuyện:

Trứng chiếm gần một nửa khối lượng, còn bột mì chỉ bằng khoảng một phần ba lượng trứng. Để dễ hình dung, bánh mì nhân chảy cùng nhà có bột mì ≥40% — tức tỷ lệ ngược hẳn lại.

Chính tỷ lệ đảo ngược này tạo ra hai loại bánh có tính chất khác hẳn nhau.

Bột mì làm bánh cứng, trứng làm bánh mềm

Bột mì mang theo gluten. Khi gặp nước và được nhào, protein trong bột mì liên kết thành mạng gluten — dai, đàn hồi, chịu lực tốt. Đó là thứ giữ cho ổ bánh mì đứng vững và có ruột xé thành thớ. Nhưng mạng gluten khi nướng xong cũng là thứ làm bánh cứng lại và gãy khi bị uốn.

Trứng làm việc khác hẳn. Nó đóng ba vai cùng lúc:

• Tạo bọt khí. Lòng trắng đánh lên giữ được rất nhiều không khí. Khi nướng, nhiệt làm protein đông lại quanh các bọt khí đó, cố định chúng thành những lỗ xốp li ti.
• Tạo khung đỡ. Protein trứng đông lại thành một khung mềm, đủ để bánh giữ hình nhưng không cứng như mạng gluten.
• Giữ ẩm. Bản thân quả trứng đã khoảng ba phần tư là nước, nên công thức nhiều trứng cho ruột bánh ẩm sẵn.

Kết quả là một tấm bánh xốp, ẩm và ít gluten — ba điều kiện để uốn cong mà không gãy.

Vì sao bánh khô lại nứt?

Nứt khi cuộn gần như luôn là vấn đề độ ẩm, không phải vấn đề tay nghề.

Khi ruột bánh khô, các thành lỗ xốp trở nên giòn. Uốn cong tấm bánh nghĩa là mặt ngoài phải giãn ra dài hơn mặt trong — nếu thành lỗ xốp không còn dẻo để giãn theo, chúng gãy, và vết gãy hiện lên thành đường nứt.

Đó là lý do thợ bánh luôn cuộn bánh khi còn ấm, lúc hơi nước còn trong ruột bánh. Để nguội hẳn rồi mới cuộn thì tỷ lệ nứt tăng vọt.

Với bánh đóng gói công nghiệp còn một yêu cầu khó hơn: bánh phải giữ được độ dẻo đó suốt 120 ngày. Bảng thành phần có trehalose — loại đường giữ ẩm tôi đã nói trong bài vì sao bánh mì đóng gói để được 120 ngày. Nó giữ nước lại trong cấu trúc bánh, nên tấm bánh không bị khô giòn và nứt ra trong lúc nằm trên kệ.

Một lưu ý để nói cho sòng phẳng

Trứng không phải thứ duy nhất làm bánh xốp. Bảng thành phần có ghi “chất nhũ hóa và chất tạo xốp an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế” — tức sản phẩm có dùng chất tạo xốp, chỉ là công bố ở dạng chung chứ không liệt kê từng mã.

Nghĩa là bạn không nên hiểu rằng bánh chỉ nở nhờ trứng. Danh sách đầy đủ và có giá trị pháp lý là danh sách in trên bao bì; phiếu kiểm nghiệm gốc đăng tại trang Chứng nhận.

Số liệu mỗi chiếc

Bánh nặng 80g mỗi chiếc. Quy đổi từ bảng công bố trên 100g:

Vài điều đáng nói:

Đây là chiếc bánh no bụng nhất trong nhóm. 298–303 kcal mỗi chiếc, gần gấp đôi một chiếc lava mochi 45g (168–170 kcal). Phần lớn chênh lệch đến từ khối lượng: 80g so với 45g.

Chất béo cao hơn các dòng bánh khác, khoảng 14–15 g mỗi chiếc. Hợp lý với một công thức nhiều trứng, có bơ và sốt mayonnaise — nhưng trans fat công bố bằng 0.

Natri khoảng 258–278 mg, tức chừng 13–14% khuyến nghị ngày của WHO. Cao hơn mochi nhiều, nhưng vẫn thấp hơn một gói chân gà ủ vị (471 mg).

Ba vị và số công bố tương ứng

Hai vị dâu và socola dùng chung một bảng dinh dưỡng; vị phô mai có bảng riêng, nhỉnh hơn về chất béo và natri.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh bông lan cuộn được mà bánh mì thì không? Vì tỷ lệ nguyên liệu ngược nhau. Bông lan cuộn có trứng ≥45% và bột mì chỉ ≥15%, nên ít gluten, nhiều bọt khí và nhiều ẩm — uốn cong được. Bánh mì nhiều bột mì hơn nên mạng gluten chắc và giòn gãy khi uốn.

Một chiếc bánh bông lan cuộn bao nhiêu calo? Khoảng 298–303 kcal mỗi chiếc 80g, tùy vị.

Vì sao bánh tự làm ở nhà hay bị nứt khi cuộn? Thường do bánh đã nguội hoặc nướng hơi quá, làm ruột khô. Cuộn khi bánh còn ấm, lúc hơi nước còn trong ruột, sẽ đỡ nứt hơn nhiều.

Trứng chiếm 45% thì có phải là cao không? Cao. Tỷ lệ này gần một nửa khối lượng bánh, và là lý do chính tạo nên độ xốp ẩm đặc trưng của dòng bánh cuộn.

Bánh có chất bảo quản không? Bảng thành phần công bố không liệt kê chất bảo quản, nhưng danh sách ở dạng rút gọn nên không thể kết luận chắc chắn. Bao bì sản phẩm là nguồn chính xác nhất.